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Das
Südtiroler Speck-Geheimnis
 Mit
dem Ende des Sommers beginnt die beste Zeit zum
Wandern. Natürlich ist das Wandern selbst dabei
nur ein Vorwand. Tatsächlich geht es darum,
eine reichhaltige Brotzeit zu genießen. Dazu
gehören: dunkles Brot, kräftiger Käse
und Speck. Guter Speck. Bei Heinrich Pöder
im Ultental bei Meran (Aussererbhof, St. Pankraz,
Tel. 0039/0473/787147) könnten Sie sich ein
Stück seines außergewöhnlichen Specks
holen, um dann in der Nähe etwa den Monte Muta
oder den Gran Ladro zu besteigen.
Was
macht Pöders Speck so gut? Er züchtet
seine eigenen Ferkel, aus vier verschiedenen Schweinerassen.
Die Tiere fressen Molke und Getreide; manchmal kommen
ein paar Falläpfel dazu. Nach dem Schlachten
zerlegt Pöder die Schweine selbst, denn es
ist wichtig, das Fleisch so wenig wie möglich
zu ziehen, zu knicken oder einzuschneiden –
jeder Riss im Fleisch bildet einen potenziellen
Herd für unangenehme Aromen. Die zukünftigen
Speckstücke reibt er mit Salz, Pfeffer und
ein bisschen Knoblauch ein. Nach zwei Wochen hat
das Fleisch gerade so viel Salz aufgenommen, wie
für Geschmack und Konservierung nötig
sind. Danach kommt der Speck für sechs bis
acht Wochen in die Räucherkammer, aber nur
zwei-, dreimal pro Woche wird tatsächlich kalter
Rauch in die Kammer geleitet. »Ein bisschen
Rauch ist gut für den Geschmack«, sagt
Heinrich Pöder, »für die Haltbarkeit
braucht es ihn nicht.«
Zuletzt
muss der Speck reifen. Das dauert vier bis acht
Monate. Währenddessen wird der Speck weich
und zart. Auf der Oberfläche bildet sich milder
Edelschimmel – ähnlich wie auf den meisten
Salamis. Bei der Reifung hilft die günstige
West-Ost-Ausrichtung des Ultentals, denn hier weht
immer ein leichter, frischer Wind. Auf dem Gipfel
angekommen schneiden Sie den Speck in zwei bis drei
Zentimeter dicke Scheiben und diese wiederum in
ein bis zwei Millimeter dünne Scheibchen –
nicht ganz so dünn wie Parmaschinken, damit
der Speck nicht nur den richtigen Duft, sondern
auch den richtigen Biss hat.
Wer
von seiner Mutter einmal mit einem perfekten Krautsalat
beglückt worden ist, den wird das folgende
Rezept langweilen. Allen anderen darf ich es nicht
vorenthalten. HANS GERLACH
REZEPT
- KRAUTSALAT MIT SPECK
 1
kleinen Weißkohl vierteln und in sehr feine
Streifen schneiden oder hobeln. Die Kohlstreifen
in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Kümmel
würzen, leicht drücken. 100 g SÜdtiroler
Speck und 1 Zwiebel in Streifen schneiden, zusammen
mit 1 EL Öl in einem kleinen Topf 5 Minuten
dünsten. Die Speckmischung mit 5 EL Weißweinessig
ablöschen, kurz einkochen, heiß über
das Kraut schütten, zudecken und eine halbe
Stunde ziehen lassen. Den Salat abschmecken, noch
1–2 EL Öl zugeben und servieren. Ich mische
meist reichlich frische Kräuter wie Koriander,
Dill oder Petersilie unter den fertigen Salat. Sie
können auch ein bisschen gehackte Chilischote
mit Speck und Zwiebeln dünsten oder zum Schluss
1 EL fein geschnittene Salzzitronen in den Salat
geben.
SÜDTIROLER
SPECKKNÖDELSUPPE
4
Semmeln vom Vortag halbieren und in dünne Scheiben
schneiden. 100 g Speck in kleine Würfel schneiden,
mit dem Brot mischen. 2 Eier mit 200 ml warmer Milch
mischen, über die Semmeln gießen und
zugedeckt an einem warmen Platz durchziehen lassen.
1 Zwiebel schälen, fein würfeln und mit
1 El Butter und 1 Prise Salz dünsten, 1 Bund
Petersilie waschen, trocknen, hacken und kurz zu
den Zwiebeln geben, zusammen unter die Semmelmasse
kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Einen Probeknödel kochen, falls er zu weich
ist, etwas Paniermehl in die Masse kneten. Mit feuchten
Händen kleine Knödel formen, in sanft
kochendem Salzwasser 20 Minuten garen.
1
l kräftige Fleischbrühe aufkochen, 1/2
Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die
Brühe mit Knödeln und Schnittlauch servieren.
Sie können die Knödel selbstverständlich
auch als Beilage servieren.
Quelle:
SZ-magazin
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